Hace 5 años que trabajan juntas en la cantina del MEC. Nélida, tiene 59 años y trabaja en torno a la cocina desde los 12. Pelusa ha pasado prácticamente la misma cantidad de tiempo, pues comenzó a estudiar cocina desde los 13 años de edad en el departamento de Colonia. Ambas reflejan el orgullo de trabajar en la cocina. Sólo basta con detenerse en la mirada brillosa y pícara de Pelusa, la sonrisa franca y transparente de Nélida, o simplemente probar uno de sus platos para darse cuenta que aman lo que hacen.

Sale una con...

Ingresar a una cocina y no sentirse un outsider es algo fuera de lo común. Así nos sucedió cuando nos adentramos al lugar de trabajo de Pelusa y Nélida. Ellas conversaron con nosotras mientras picaban y lavaban la verdura; de a poco iba desapareciendo nuestra sensación de extrañeza. Allí, nos contaron que su día comienza a las 6.30 hs. de la mañana. Cada una tiene una tarea específica y así se complementan. Tienen un ritmo que demuestra cierta complicidad entre ambas. Ésa que se identifica con los verdaderos equipos de trabajo.

Pelusa nos comenta, "trabajamos en cooperativa... nos ponemos a hacer la ensalada de fruta, nos sentamos las dos, yo pelo y ella corta. Ella sigue haciendo los postres o está preparando otras cosas y yo sigo con la verdura, entonces cuando ella precisa de lechuga, de tomate o de lo que sea... y vamos haciendo entre las dos...".

Generalmente seleccionan el menú en conjunto por semana e intentan que se mantenga una proporción de carbohidratos, de proteínas, etc.

Las dos opinan que la mayor retribución es que la gente esté conforme, que les guste la comida. Lo más lindo de todo es complacer a la gente. Pelusa compara la comida como la pintura, como la realización de una obra de arte: "...un día te levantás con ganas y otros no... en la cocina podés tener los mejores ingredientes, pero cada uno tiene sus problemas y sus cosas...y si uno no está bien, es difícil que salga bien".

Ellas tratan hacer platos rápidos, al tiempo que cada uno concentre los nutrientes esenciales para que puedan trabajar y no les sienta pesado. Debido a ello, se está optando por un menú cada vez más light manteniendo una armonía.

Al mismo tiempo, parte de las gratificaciones es cuando uno termina de realizar el plato, nos relatan, pero también es muy satisfactorio realizar los quehaceres previos como lavar la verdura y fruta.

Olores, sabores y colores: para todos los gustos

Por día se venden aproximadamente unos 30 menúes. Al preguntarles por la receptividad de los comensales nos explican que muchas de las personas se acercan a comentar: "Está mal esto, está mal lo otro, esto no me gustó...". En general el público de la cantina es exigente y demuestra sus gustos.

Nélida nos cuenta que ahora está cambiando el paladar de los trabajadores del MEC, pues ahora hay un promedio mayor de gente más joven. Por ejemplo, "antes hacíamos cazuela de mondongo en invierno, ahora hay mucha gente joven que no conoce, quiere una hamburguesa o algo rápido, como que si es una comida un poquito más complicada como que no se animan".

Pelusa sostiene que "con respecto a las quejas, hay que ver que nosotras somos dos, no podemos abarcar todo el trabajo, trabajamos con pasantes. Los pasantes están en plena formación, entonces también hay que contemplar si hay un error". Con paciencia y detenimiento ellas son las referentes, siendo una especie de docentes en la práctica de los gurises. Ambas comienzan formando a los estudiantes en lo que se refiere a la higiene personal, de la ropa, de los utensillos. Hacen mucho hincapié en todo lo que es el lavado, la selección de los productos; porque éso es lo que le da la seguridad luego al plato servido. Pelusa concluye "Nunca tuvimos una intoxicación masiva" Se hace lo que más o menos se vende en el día y "todo sale fresco del día... los bizcochos que se hacen el día anterior, se hace consumo interno, se calientan para el desayuno, pero hacemos todo fresco...". Ejemplifican diciendo que un día hicieron puchero y no vendieron ni uno". Cuando, tres años atrás se lo reclamaban. Según Nélida, es debido a dicho cambio generacional.

Nélida agrega algo fundamental de la tarea: la experiencia de aprendizaje es también de ida y vuelta, pues sostiene con gran satisfacción y humildad que aprende mucho con y de los chiquilines.

De postre...

La comida preferida de Nélida: arroz frito con ajo con milanesas.

El plato predilecto para Pelusa: ensalada de radicha.

Sobremesa: tarta con dos cucharaditas de anécdotas

Primera cdta.: Pelusa nos cuenta una experiencia de hace tres años, "un día cuando la cantina era del Ministerio no había elementos para trabajar, no había huevos... ¡no teníamos harina! ¿Cómo solucionamos el problema de la harina?! Bueno, cocinamos fideos y los hicimos puré"; y agrega Nélida, "hicimos lasagna de fideos, porque había mucha cantidad de fideos secos". "Había que solucionar y había que darle de comer a la gente".

Segunda cdta.: Hubo una ocasión que tuvieron que realizar una torta muy grande. Por tener tan grandes dimensiones se había cocido excepto la zona del centro de la torta. Ocrrió que una persona comenzó a quejarse, sosteniendo que estaba cruda la masa. "Pelusa es muy rápida en la cocina", nos dice Nélida. Contestándole al sujeto, "pero nunca Uds. nunca probó torta con crema". A lo que la persona se disculpó.

¡Buen provecho!

La cocina tiene vida propia: los ruidos de los cacharros que se golpean unos a otros, el agua que corre al lavar los alimentos, los sabores que humeantes que salen de las ollas combinan con la tolerancia que mencionan y poseen las dos cocineras en su territorio. Tolerancia y trabajo en cadena porque la cocina es eso, una red de colaboraciones: desde los proveedores hasta el que cobra el menú.

Es de destacar la dedicación que ponen en lo que hacen, el detalle más pequeño está teñido de con cariño. Así nos hacen sentir como en casa.

"Cuando te preguntan si volvieras a empezar, una de las cosas buenísimas que me pasó en la vida, fue conocer a Nélida, de todo corazón..." (Pelusa).